Sosss
Kabaca zerafetimin resmi. Aklıma çocukluğumdan kokular düşmüşlüğümün hali. O zamanlar sakatat yerdik. Kırk yılda bir işkembe çorbamız, daha sıkça Babam Nuri'nin Çiçek Pazarı dönüşü getirdiği ızgaralık böbreğimiz ve Arnavut ciğerliğimiz olurdu. Ciğer benden uzak, böbrekse pek yakındı. Soğutmadan, yağlarını dondurmadan yutardım.Yıllar uzayıp gitti. Hayatımın sofralarındaki sakatat tatları neredeyse unutulmaya başlanmıştı ki, aynı hayatıma bir adam girdi. Baba görevine binaen hayli Anadolu katetmişler, dört çocuk okutan anaları mutfağını doyurucu ve hasiyetli yemeklerle asgari masraf, azami lezzette tutmayı başarmıştı. Yine buyur ettik mutfağımıza sakatat tariflerini. Sevgilimin anasından öğrenip yaptığı takım ciğer yahnisi hayatımın unutulmaz lezzetleri arasına katıldı hattâ. Yendiği hiç aklımın ucundan geçmeyen akciğerin de dahil olduğu takımda karaciğer, dalak, böbrek ne ararsan vardı. Saatlerle pişerdi. Nefis tereyağı kokar, taze soğanın keyfi ağızda tavan yapardı.
Sonrasında, meyhane masalarında göze pek hoş gelen zeytinyağ ve limonlu beyin salatasında takılıp kaldık. Derken o da kaldırıldı bizim demlendiğimiz yerlerden.
Düne kısmetmiş. Aldım. Böbreklerimin ızgarasını bayılarak yedim akşamına. Özlemle yedim. Anılarla yedim. Beyin işi kaldı bugüne. Yahu bu nasıl ayıklanırdı? Suyun altına tutulurdu da, o zar, zar zor nasıl temizlenirdi? Şeklini koruyamadım velhasıl, dağıttım iki mükemmel beyni. Öylesine dağınık haşladım sonra deniz tuzu parçacıklarıyla, üç beş dakika.
İri çekilmiş bol karabiber, limon suyu ve en sızmaların sızması ile ezdim. Maydanoz beyin salatasının vazgeçilmezidir. Yanısıra kabaca kesilmiş organik ekmek, kopara ısıra yenmektedir.
O güzelim peçeteliği marifetli ellerimin fi tarihinde yaratmıştı.
Kahretsin, örtünün katlama yerini ütülemedim yine, pot yaptı işte.
Yoğurtlu bulgur sos
Sepet içi buharda yumuşattığım brokolim ve yanısıra kereviz saplarımla havuçlarımı nasıl yiyeceğimi düşünürken, aklım bulgura takılıyor. Mesela, "İki ölçü yoğurda bir ölçü bulguru katıp iyice dinlendirince, sonra da ceviz, sarmısak, pul biberle karıştırınca müthiş olur," diyorum.
Aslında bunu şimdi demiyorum. Tam yedi yıl önce Açık Radyo'da yazmışım. "Üzerine kırmızı biber ve sızma gezdirin. Bir de, kırk yılda bir ölçü verdim diye beni utandırmayın olur mu? Yoğurdu az gelir de bulgur diri kalırsa biraz daha yoğurt tabii ki ekleyin," diye ilave etmişim.
Rokalı enginar sos
Birisi TV'de roka üstü rendelenmiş enginar salatası yapıyordu. Varoşları hedeflemiş ağzıyla "deeeermişim, deeeermişim" demese, sinirlenmeden, daha sık izleyebileceğim bir program...; hattâ diyen tiyatrocu Derya Baykal olmayıp Kadırgalı Seda Sayan olsa, üstelik keyifle izlerim. İşte o Derya Baykal, rokanın üzerine enginarı rendeliyordu.
Çiğ yemeyi çok sevdiğim enginarı pesto etmek böyle düştü aklıma. Yarımayımı elime alıp takada tukada eğlenerek de yapabilirdim ama enginarın kararma ihtimalini göze alamadım doğrusu. Bızzzzt aletime yarım limon suyu koyarsam, bızzzzt bir enginar ve bızzzzt bir avuç roka ve bızzzt bolca parmesan yapıp işi temizce hallederdim. Ettim de. Tuzu, sarmısağı, sızması unutulmaya.
Evde çam fıstığı yok.
Eyvahlar olsun.
"Bunun nesi pesto peki?" demeeeeezmişim.
----------
Bunu da yapmışım! Mutlaka okuyun.
http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2008/04/enginar-ipiydi-sapyd-derken.html
posted by Oya Kayacan at
Cuma, Ocak 30, 2009
|
18 comments
Tamam, uygulaması sizce zor. Dolap faresi hallerimle, birbirine uygun malzemelerimi dışarı çekip karıştırma durumlarımdayım çünkü. Sakız reçeli mesela bana hep getirilir. Nereden alındığını bilmem ki kalkıp al sakız reçelini koy muhallebine diyeyim veya bildiğim en yakın yer Çeşme. Aynı şey şu yoğun şekerli süt için geçerli. Condensed milk* oluyor galiba. Tenekelerde satılıyor ama bizim memlekette değil. Bir Rusya yolcusu buldunuz mu istiyorsunuz, getiriyor.
Gerisi kolay. Süt, krema, damla sakız ve irmik. Muhallebi yapmaya girişiyordum ki, neyle koyulaştıracağımı bilemedim. Mutfağın benden sorulmadığı zamanlar ne bitmiş tükenmiş farkında değilim tabii. Oysa bakkal dükkanı gibiyimdir, yok yoktur. İrmik vardı nitekim. Koydum gitti.
Misafir gelen Annem Selma, "Eline sağlık, çok güzel olmuş kızım," der.
Çilekli şerbet içindeki hali de benim meselem.
Mantar acayip. Mantar ağzıma layık. Mantar Mupa. Kereviz dalları Erüst. Soğan arpacık. Biber süs ~ Edremit Çiğdem. Portakal tatlı ~ bizim bahçe. Zeytin Fora dilimli yeşil. Örtü ve elle toplanmış zeytinlerin sıkılmamış sızması ~ Şirince Candan. Kedi Murano Adası ~ Aycan&Nurci. Sarmısak, şeker, tuz ve karabiber mutfaktan.
Kabus yani. Ter basmışım utancımdan.
Bu acıydı, tatlıydı, ekşiydi mantarın üzerine biberli çikolata yemenin çok anlamlı olduğunu düşünüyorum.
Yürü yavrum yürü, yürüteyim seni... Annoya'mın birinci vazifesi bu. Sönen kaslarını şişirmek. Fizik tedavileri azaldı, devamı yürüyüşle halledilmeliymiş. Yürüyebilene tabii. Allahtan sahil yolu bank bank üstüneymiş de, "Nerde trak orda kurul otur gelen geçenle, manzarayla eğle gönlünü," diyor benimki.
Annoya'mın konuşlandığı bankın çevresine kimler dizilir? İki balıkçı kedisi, ikisi de aslan gibi.Biraz kafa sevmeden sonra tekir olan kucak gelmiş, beyazlı tekir girdiği gölgeden bir daha çıkmamış.
Şu çorbasını da karşımda içti. Sahilden geldiğinde karnabaharı ocağa verip haşladı; içinde taze patatesler, sarmısak dişleri, havuç. Onlar soğuk soğuk yenecek limonlu sızmalı. Suyunda bıraktığı bir miktarını da iri iri ezdi, bastı tarhanayı içine. Kaynattı. Ooooh pek güzel olmuş, fevkalâde de iyi gelmiş sahilde topallama idmanı üzerine. İçine Bahçıvan beyazı koyuyor, hani zeytin&biber katkılı olan. Sızma tabii var.
Bir zamanlar bir moda bir moda. Her şey körili pişiyor moderen kadınların mutfaklarında. Daha yakın yıllarda, daha iyi hatırlayacaksınız, soya sosu körinin yerini aldıydı. Hanımlar evde et tavuk neleri varsa soyaya bulayıp kendilerini Çin mutfaklarında şef zannetmeye başlamışlardı. Ben her iki lezzetten de hazettiğim halde, konuşulmasından bile bıkmışımdır köriyle soyanın. Hatırlayınız TV'lerde yapılan ilk yemek programlarını. Bir bilge ahçı artı bir artist misafir, yapa yapa soya soslu tavuk yapıp yapıp yedirdiler insanlara yıllarca. 
Serap Komşum eline pek bereketlidir. Taşa taşa getirdi aşuremi, öyle doldurmuş tabağa. "Ay pek de çok," falan hallerim hep numara. Öyle güzel yapıyorlar ki Annem Selma bir Serap Komşum iki, stokları bitmeden kapılarında belirip az daha nasiplenmemek işten değil. 
Yeğenim Aycan'la gelin kızım Nurci bana yattığım yerde yenilikleri tanıttılar hep bin yaşasınlar. Sakızlı Türk kahvesi de degüste etmem üzere getirdikleri bayram hediyelerim arasındaydı. Alıştım sağolayım; öğle zamanında öğle yemeği yemeye alıştığım gibi, üstüne de sakızlı Türk kahvesi içmeye alıştım. 
Falıma bakar mısınız? Huylarım gelecekte başka ne haller alacak?
Bir somon filetom var dondurucuda; turuncusu fena halde bulandırıyor kafamı günlerdir. Somona somon bir sos istiyorum yanında. Sonuçta kabaklayıp yemeye karar verdim. İki alâ dilim balkabağını bu maksatla aldırdım eve. Şöyle el kadar bir parçasını az suda, bir çimdik muskat rende ve tuz ilavesiyle yumuşatıp püre yaparken yarım portakal suyu kattım içine. Portakalım bizim bahçeden, söylemeden geçmek olmaz.
Somonun sosundan artınca kabak maksadını aştı, bir tatlısı da yapıldı ki, hep olduğu gibi kabak tatlılarının en lezzetlisiydi. Geceden şekere yattı, sabahına üç beş karanfille bir çubuk tarçın eşliğinde kaynatılıp yumuşatıldı. Yarım limon suyu ile bir taşım daha fokurdatıp aldım kabakları tencereden. Sosunu koyulttum döktüm üzerlerine, bitti.
Annoya'm da artık iki ayağı üzerinde, az ama/ve güzel bir şekilde topallayarak dolaşıyor her yerde. Yakında arabasını da vıınnnn vıııınnnn vuuuuuu yapacakmış. 
