Kedili Mutfaklar

Pazar, Ocak 29, 2006

Prostela, popstar, havyar, eksetera eksetera...

(Popstarlı zamanlardan kalma bir yazım. www.acikradyo.com 'dan )


Şık bir sofra kurulsun, şöyle ketenleriyle çiçekleriyle mumlarıyla. Maksadımız o günü kutlamak olsun, sırf yaşıyoruz, istediğimizi yiyebiliyoruz, eşimizle dostumuzla keyfedebiliyoruz diye. Bir bonkörlük yapmış olalım o gün, haddimizi de aşsak havyar almış olalım mesela. Yine mesela bir şişe de şampanya...


(Zormuş prostela fotoğraflamak! Yemek işini öğrenelim derken giyim kuşam resmetmeyi de öğrenmek gerekecek galiba. Serdim çektim olmadı, astım çektim ancak bu kadar oldu...)

Yemek ama önce çene... Mutfak önlüklerini çok seven kadınlardanım. Misafirine göre, yemeğine göre mutfak önlüğü takanlardan. Prostela yani. Hani Yahudi ya annem Selma'nın annesi... Annem Selma'nın annesi benim nonika Estreya ya. İşte o nonika Estreya, toprağı renk renk ve şen olsun, “Mutfağa girer girmez koy önünde prostelanı,” derdi. Ben de büyükannemi mutfakta ve serviste hiç prostelasız görmemişimdir. Ama ne prostelalar; tiril incecik ketenlerden, danteli nakışı göz nuru, insana neşe katan, iştah açan...

Çeyizimde de vardı böylelerinden. Bu el emeği göz nurları yerlerini sonradan USA menşeli Williams-Sonoma markalılara bıraktılar. Halis keten üstüne, nakışları makineden çıkmış olsa da baştan savılmamış, zarafetleri gözlere ve gönüllere zaten ziyafet. Hele o sarışın mutfağımla pür ahenk olan sarısı... Ya da şimdilerde poplaşan prostelalarım, Calphalon marka çizgilim, UW Gittware kedililerim, şefli, sebzeli eksetera ekseteralılarım, comicsli muşambalarım? İşin doğrusunu söylemek gerekirse, sokağa çıkarken ne giyeceğimi pek de düşünmeyen ben, iş ‘önümde prostela koymaya’ gelince çeşitlerim arasında bayağı zorlanıyorum.

Ha ha da ha un ele

Bu hazırlık konuşması üzerine, bana müsaade, mutfağıma giriyorum ve koyuyorum önümde prostelamı. O dediğim keyif verici maddelerin = 2 dostun gelmesine bir saat var yok.

Haydi eller un elemeye, Çıra çattım yanmadı da, meyil verdim almadı da, hah ha da ha un ele, hah ha da ha dönele hah ha da...

Bildiğiniz türkü müdür? Aynı böyle kısa kısa hecelerle söylenir. Dinamizmi de oradadır zaten, yaymadan etmeden, kısa ve net seslerle... Ben her un eleyişimde söyler, şahsen aldığım sonuçtan da pek memnun kalırım. Üstelik düşünün ki kendi mutfağımdayım ve yanımdaki muhtemel canlılar da şimdilik sadece Kimsecik ve Cancan. Onlar da benim hafifmeşrep kıvırtmalarımdan ziyade un bulutu mucizesinin peşinde. Yani popstar adayları gibi, türkünün yanında biraz kıvırtsam nasıl görünürüm, bana hafif kadın mı derler falan diye efkâr-ı umumiyeye açık hiç bir sorunum yok.

Yallaaaah sallaaaa, Bana mendil sallıyordu hah ha da ha un ele hah ha da ha kiraza, ha beyaza...

Böyle şen şakrak minvalde, kiloluk paketin yarısından az daha az, diyelim ki 400 gram una, üç yumurta ama biliyorum ki taze mi taze ve de bir çimdik tuzu katıyorum. Keyifle elediğim un ve ortasına kırdığım yumurtalar az sonra enfes bir hamur topuna dönüşecek ve pamuklu bir bezle örtünerek yarım saat kadar dinlenmeye çekilecek.

Derken oklavayı elimize alma zamanımız geliyor. Hamur topağını top top pazılara ayırıyorum. Pazıları ince ince açıp oklavaya doluyor, tabii ki dolamadan pazılarımı unluyorum.

Ellerimde pazılar, alındaki yazılar

Ellerimde pazılar... Ah Barış ah, nedir bu alnındaki yazılar?
Barış ve pazılarının gidişi kimbilir nasıl dağlamıştır bizim gün görmemiş kadıncıklarımızın yüreklerini... Nasıl da ferahlatmıştır çizgili pijamalarının altında kassız kollar bacaklar ve başka şeyler saklayan efendilerini...
Aklı yetmedi Barış’ın... Oysaaaa, dokuz hafta mı ne kısa kollu gömleklerle direnerek sergilediği pazılarını saklama zamanı gelmişti deeeee geçmişti dee.....

Gitti işte oylar mazlumlara.
Üç ölçü sağa, iki ölçü arkaya, üç ölçü sola olmak üzere kimsenin kocasına kalça atmadan ölçülü ölçülü kıvırtan dansöz aday Firdevs’e en birinciye oyları çıktı.
Hikayesizlikten yorulup kurtuluşu kalbini tekletmekte bulan Abidin ‘cız yüreklere’ başlıklı senaryosuyla ikinciliği yakaladı. Hem hamur gibi yumuşak yürekleri olup da platonik gerilimli aşklara sevdalı kadın-kız, hem de nasılsa kadınlarımızla iyi performans yakalayamaz kokusunu alan erkeklerin ikincisi oldu.

Geriye zaten Bayhan kalmıştı. Başbakan ve mümtaz seçici kişiliklerden müteşekkil ailesinin takdirleriyle ilk iki sırayı dahi hakketmiş olan Bayhan, sıkı bir muhalefetten geçip üçe takıldı.

Bu gidişle aç kalırız

Bu gidişle aç kalacağız. Makarnaya devam ve hemen oklavayı aradan çıkarıp, oluşan silindirleri halka halka incecikten kesmem gerekiyor. Ellerimle nazikçe sallayarak hamurları açıp şeritler oluşturuyorum. Şimdi onlar, serilip tertemiz bir örtünün üzerine kuruyacaklar azıcık.

Bu boşlukta, hamur şeritlerini atacağım suyun kaynayıp kabarcıklar çıkarmaya başlaması ve de kapının çalınıp beklenen o iki kişinin içeri girmiş olması gerekiyor. Çünküüü, neredeyse şampanyamızı açacağız artık.

Hamur şeritlerimi suya atıp, ani bir hareketle içinde iki kaşık fevkalade zararlı tereyağı bulunan yüksek kenarlı tavamı kısık ateşli ocağa oturtuyorum. Üç beş dakika suçluymuş gibi, günaha girmiş gibi havalardan kurtulmaya çalışarak açılan şampanyamızın tıslamasını dinliyoruz. Makarnalarımı süzüyorum, tereyağının ateşini yükseltip katıyorum içine. Bir bardak şampanya, ağzıma değil makarnaya...

Çof pof falan yapacak tencere, uçacak şampanyası. Ben ve o iki kişi unlu mutfak tezgahının üstüne şampanya kadehlerimizi yaslamış, hazır alınmış blinilerimize havyar sürmeye başlamış olacağız. Ben, hemmen iki çorba kaşığı havyarı kurtarıp bir minik kutu çiğ krema eklediğim makarnama katacağım... Bu havyar İranmış Rusmuş farketmez ama az tuzlu taze malossol olursa, ukalalık bir yana, iyi oluyor yani...

Soooracığıma, unlanmış şampanya kadehlerimizi bir elimize, havyarını da kattıktan sonra tadını verecek ancak baskın çıkmayacak kadar parmesanımızı da eklediğimiz makarna dolu tabaklarımızı diğer elimize alarak soframıza oturuyoruz. Bu ara ben prostelamı çıkarmış oluyorum.

Şampanya çabuk bitecek, derin dondurucudan çıkan votkalarla devam edilecektir geceye. Dün gecenin popstarı konuşulacaktır önce, haftaya ya Abidin olmazsa Firdevs; Bayhan kalırsa eğer, işte Türkiye’nin hali budur meselesine değinilecektir.

Makarna ekstradan ağır, yazım extra lightdır.

Nonika Estreya anılmıştır.

Senede bir gün...

Pansuman / Uzun uzun

Bir yanım, “Haftanın tortularını yazsam mı?” diye soruyor.... Diğer yanım, “Sıkmasan hiç canını,” diye cevap veriyor. Peki sadece bir tanesi?

Boğuyor beni mesela her sene her sene, Uğur Mumcu Anıldı başlıklarını burnuma sokmaları gazetelerin, televizyonların. İçişleri adı altında bakanlık görevi yapanların da anma gününe denk getirip, Uğur Mumcu cinayeti failerinin yakalanması için çalışıldığını açıklaması ve de.

Sonuçta Uğur Mumcu yılda bir anılıyor ve failler yılda bir aranıyor gibi bir duyguya kapılıyorum.
Sıkılıyorum.

Salı, Ocak 24, 2006

Karda rakı budur!

Kadeh tercihi çay bardağından yana yapılır. Nedeni şudur: çabuk biteceğinden, taze karlı taze rakılı bardaklar daha çabuk nasip olur. Önce, dediğim gibi adı 'Paşabahçe Aida' olup halk arasında Ajdaa diye anılan bir çay bardağı alınır. İçi bol kar doldurulur, hatta sıkıştırılır. Üzerine rakı boca edilir. Bugün bizde yeşilli yaş Efedir bu, yarın sizde Allah kerim. Rakı karı söndürür. Yeniden, aldığı kadar kar basılır Ajdaa'ya, rakı ilave edilir. Durum Foto Oya'nın ölümsüzleştirdiği bu karedeki gibi olur. Bu bardak muhteviyatı hem yenir hem içilir.

Bu adapta rakı içmenin kaderine minicik çay tabakları eşlik eder. Her boşalan çay bardağı kar & rakı doldurulmaya başlandığinda, tabaklar da mutfaktan değişik hoşluklarla döner. Maydanoza şam fıstığı yakıştırılmıştır mesela burada, bir dahaki sefere hamsi turşusuyla gelir tabak; bir daha pilaki yanında çay kaşığı, ondan sonra...

Karda rakı budur.

Prozit.

Rinanay daaa...

Pansuman / uzun uzun

Konuklarım Hülya, Kaya, Zehra ve Concon ve de Feraye

Bir kadın, ağız ishali ve çok açıkgöz ve çok gurursuz, Hülya. Bir erkek, hem sinir küpü hem kabadayı hem de kukla, Kaya. Bir çocuk, kavram karmaşasında ve kişilik arayışında ve sevimsiz, Zehra. Son olarak da huzurlarımızda ve de Hülya'nın kucağında Concon, the American gorilla. Kaya ile Amerika’da aynı yatakta yatmışlarmış da, tüp bebek yapmışlarmış da... Sapsaman birbirine girmiş durumda.

Diğer kadın, Ferayedir kadının adı, esmer yarim de haydi yandın Feraye.

Ben bundan böyle bu aileyi gözüme sokan her gazeteye, her habere, her programa;
rinni rinna rinni rinna rinanay rinanay daaa....

Pazartesi, Ocak 23, 2006

Pisboğaz Oya


Enschede'den Deniz yazsana demiş, pisboğazlıklarımı merak etmiş.

Doğrudur, pisboğaz olduğum. Bu hususta kendime öyle engeller falan koymadığım. Ancak tarifi zor bir pisboğazlık benimki, çünkü gerçek tariflerinin içinde pislik geçen çok şeyi yemem, içmem. O zaman pisboğazlıklarımı yemek dışı atıştırmalar üzerine mi oturtmalıyım? Kafamı buzdolabı içine sokup çıkaramadığım anlarım mesela. O anlarda bir kaşık reçel yemenin veya yaptığım soğuk yemek ve salatamsı yiyeceklerden derhal bir küçük kase doldurup atıştırmanın bana müthiş keyif verdiği bir gerçek.

İçkici olduğum için fındıktı fıstıktı hiç eksilmiyor evden. Ayıklanmış şamfıstıkları, soslu mısırları avuç avuç götürüyorum. Seyrek ama çok severek Ruffles yiyorum. Kendime göre bir sos da yapmışımdır mutlaka, batır çıkar ye...

Çikolata vazgeçilmezim. Lindt çeşitleri bolca ooof oof, After Eight çeşitleri tek tük oof, Milka ehhh ohh... Drajeler fıstık şekerli fıstık mımm, çikolatalı fıstık ve portakal mımmm... Cemilzade’den nane&limon akideleri için yolumu değiştirebilirim, Beyaz Fırın’ın üzeri çikolata kaplı erik kurularına bayılırım.

Kuru meyveleri çokça tüketiyorum. Kayısı, incir, ceviz, hurma, çeşitli erik ve üzümler hiç eksik etmediklerim. Şimdilerde Malatya Pazarı’da satılan tropikal şekerlemelere de kafa takılmış durumda. Yanmışım yani. Yaş meyveler de hep elimin altındadır.

Yemek yaparken çenem hiç durmuyor. Mutfağa akşam üzeri veya akşam saatlerinde girmişsem mutlaka şarabımı açarım, İtalyan analar gibi. Yanında peynir tırtıklarım genellikle. Yerli yabancı bir sürü peynir alırım ve de taze ekmek varsa hiç kaçırmam peynirin yanında. Ciapata favorimdir, ağır ekmeklere bayılırım, genellikle de kendim yaparım ve de fırından çıkar çıkmaz..., sonra da gide gele..., anlaşıldı değil mi?

Kahve çok içerim. Her kahveyi seviyorum, da Türk kahvesi yapmayı hiç sevmem. Evdeysem konu komşu dolaşırım canım Türk kahvesi çektiğinde. İşle ilgili mekanlarda da hemen birilerinin masasına çöreklenip ısmarlatırım kahvemi. Sokaklarda artık her yer kahveci. Tek sinirlendiğim pek çok yerde oturmak zorunda bırakılmak. Ayakçı kahveleri seviyorum.

Doymalık pisboğazlıklardan sokak pisliklerine gelince, çok seyrek de olsa işkembeci ziyaretlerim oluyor. Tuzlama tabir edilen iri kıyım işkembeyi işkembesi çift, suyu tek porsiyon olarak tüketiyorum. Balıkpazarı Cumhuriyet, yeniden ve Levent’te açılan Lale, Dolapdere Apik’tir gittiklerim. Apik’de kokoreç de muhteşemdir. Tosttu, hamburgerdi, sosisliydi gibi adetlerim hiç kalmadı. Çok canım çekerse de evde, bildiğim marka ve kalitede sosisleri ve kendi cızbız köftelerimi tercih ediyorum. Sokak fast foodları benden hiç nasiplenemezler yani, pizzacılar dahil.

Bira ve bazı soda hariç gazlı içecekler, kutulardan veya şişelerden meyve suları içmem. Konserve çok seyrek ve de camda olursa kullanırım. Kutudan çıkan ve hoop diye hazırlanan hiç bir gıdamsı malzemeyi evime sokmam. Turşu ve reçellerim hep evde yapılanlardır. Mutfağın kolayına değil, zoruna giderim.

Yine de fena halde pisboğazım işte, başka ne diyeyim?

Tamam mı Enschedeli?

Pazar, Ocak 22, 2006

Kimsecik sirki

Annoya perdenin ipine kuçu oyuncağı bağladı. Perde ortalama gibi inikken oynayabiliyorum aşağıdan. Şimdi pencere açık, mecburen perde de. Kuçu oyuncağı çıktı taa tavana. Ben de çıktım taa buralara.

Hava mis gibiymiş, almalıymışız...

Alıyoruz, pencere kanadının tepesinde oturup.


Hahaaa, size Gülücük'ün öyküsünü anlatmalıyım. Annoya yine o meşhur aşk acılarından birini çekiyormuş. Atlamış ikinci memleketine, yani Roma'ya gitmiş. Dediğine göre iki göz iki çeşme... Tam da öyle ağlarken oyuncakçı vitrininde bu maymunu görüp kahkahalarla gülmeye başlamasın mı? Başlamış işte. Hemen de adını Gülücük koymuş, almış kucağına çıkmış dışarı.

Ben de senelerdir çok iyi arkadaşlık ediyorum Gülücük maymunla.

Yine tepesindeyim işte.

Annoya'nın eski çalışma odası ve dinlemese edemediği haberler için duvar televizyonu. Tepesinde ben.

Sirk bitti.

Dağılın.

Sayhhende TürkÇ öğreniyoruz...

Pansuman / uzun uzun

Kablolu yayın pek izlemiyorum. Evimde oluşu internet bağlantımla ilgilidir. Ancak ara sıra bakmanın da genel kültürümüze katkılar yapacağı kesin. Öyle kanallar var ki... Ancak önce itiraf etmeliyim. Benim küçük dilim yokmuş. Zaten olsaymış dün akşam yutulacak ve artık zaten olmayacaktı.

Bir kanal, bir kadın, bir şarkı ve ben dün akşam karşılıklı üç dakika kadar kaldık. Kadın şöyle söylüyordu...

Sayhhendeh mhumh ghibhi yhanıyhorumh, sayhhendeh yhazh ghünhüh ühşhüyhorumh...

Olay anlaşılmıştır.

Kadının adı Yıldız Kaplan, meğer hırlıyormuş.

Kanalın adı TürkÇ, meğer TürkÇ öğretiyormuş..

Soğan mı? Eeh bu kadar olur...

Dün bir sürü soğan aldım, evde de çokça varmış. Ne yapsam ne etsem de ağzımın tadıyla, bilmediğim bir lezzette soğan yesem? Sabah sabah, fırına koydum sekiz tanesini. Tepside yer kaldı, kalan yere de patatesler yerleştirdim. Saatlerce yanacak şimdi fırın, elektrik cimrisiyim ya, bir yanı boşa yanmasın!


Durum aynen bu fotoğrafta olduğu gibi oldu, tam iki saat 40 dakika sonra, 170 derece sıcakta.

Gece yatmadan, derin dondurucuda kalan son kanatlı parçalarımı buzdolabına indirmiştim. Kalça ve göğüs karışık ne varsa, 6-7 parça. Bu gidişle memlekette kanat çırpan canlı kalmayacağı için yakında istesek de yiyemeyeceğiz zaten. Neyse, bugün tavuk yenecek bu evde ama nasıl yenecek? Izgara out, 100 derece kaynama in durumuna göre yenecek.

Helalleşiyoruz

Önce helalleştik Kimsecik, Cancan ve ben kendimle! Derken iyice yıkayıp tefal tencereye attım hepsini, kısık kısık açtım altını bıraktım kendi hallerine. Bu birinci aşamada suyunu salıp çekti tavuk parçaları. Bir baş sarmısak dişlerin üzerine bıçak sırtıyla basıp patlatılarak ayıklandı. İki iri soğan çok iri piyaz parçalara doğrandı. Chinese five spice seasoning, tarçın ve safran lâfta uymasa da uyacağı zannedilerek katıldı yemeğe. Bu Çin baharatı Türkiye’de bulunamayacak tabii ama dert değil, karabiber, sumak gibi lezzetleri kullanın kendinizce... Herşey tencereye girince, bir bardak kadar da sıcak su katarak bırakın uzunca kaynasın. Suyunu çekmiş olması tercih edilir, çekemediyse eğer azıcık mısır unu ile koyulaştırın. Bir demet maydanoz ve mebzul dereotu doğrayarak veya benim gibi doğramadan dal dal katarak kapatın altını.

Patateslerin kabuklarını ayıklayıp katalım şimdi yemeğin üzerine, parçalandıkları şekilde veya dikkat edip parçalamadan bütün tercih ederek.

Bu ne yahu?


Şimdi günün esas keşfine geldik. Soğanların kabukları ayıklandı. Üstten iki üç kat kabuğu atıyoruz çünkü nedense acımsı gibi. Karıştırıcıya iki silme çorba kaşığı toz şeker, bir tutam tuz, bir silme çorba kaşığı kimyon, 8-10 dal taze kekik yaprakçıkları ve 5-6 çorba kaşığı balsamik sirke koyup bızztlıyoruz. Soğan olduğu anlaşılır gibi değil. Bu ne yahu? Müthiş.

Bu malzeme kiloluk kavanozu neredeyse dolduruyor. Demek ki artacak ve saklanacak. O zaman üzerini kapatacak kadar zeytinyağ ilave edip buzdolabına kaldırıyoruz.


Bir parça tavuk bir bütün patatesle tabağa alınıp, biraz üstünden ve çevresinden de sosumuzu dolaştırıyoruz. Sarı papatyalı tabaklarıma safran sarılı tavuk, sapsarı patates ve yeşillikler pek de yakışıyor.

Bir yemek çıktı ortaya, bir yemek çıktı ki şaşmamak elde değil.

Vallahi yani kendimi ne kadar methetsem az.

Cumartesi, Ocak 21, 2006

Ne üstüne vazife?

Açık Site'de yazdığım zamanlar Pansuman başlığı altında uzun uzun ve kısa kısa notlarım vardı. Her telden yazardım ve Pansuman başlığım çok hoşa giderdi. Her an her yerim kanadığı için de pansuman yapacak çok şey bulurdum! Bazı düşünüyorum, arada sırada bir Pansuman'ım olsun mu acaba Kedili Mutfaklar içinde diye.

Olsuuun... Bu haftanın Pansuman'ı şöyle olsun mesela.

Başbakan Erdoğan, Ağca'nın yakalanması üzerine, "Herkes üzerine düşen vazifeyi yaptı," dedi.

Peki ama Ağca'yı salıverenlerin üzerine düşen vazife neydi?

Cuma, Ocak 20, 2006

Haftanın hitleri

Levrek buğulandı


Bayılırım çingene usulü kavgalarda görülen, “Sendeeee vaaar mıııı, bendeeee vaar,” hallerine.* Tavamı methedeceğim şimdi. Oval balık tavası bu. İnanılmaz bir kullanışlı gereç balıksever evlerde, boylu boyunca balıkların sığabilecekleri içine. Rodos’tan almıştım. Başka da görmedim hiç ne birilerinde, ne de dükkanlarda. İşte bu yüzden, “Sendeeee vaar mııı?”

Levreklerimi de orada buğuladım. İkiye ayrılmış ve ne yazık ki ben balıkçıya olan ilgimi kaybettiğim bir an kuyruklarını kaybetmiş iki iri levrek, sızmalanmış oval tavama yattılar. Sanki filetolanmamışlar gibi yine üst üste getirildiler ama önce araları tuzlandı, biberlendi, domateslendi. Derken de üstleri. Domatesin özelliği benim yaz sonu depoladığım kıpkırmızı ve lezzetli domateslerin en son kavanozu olmasıydı! “Bu ne biçim depolama?” diye söylene söylene bitirdim kavanozu. Limon dilimleri hem süs olur, hem de lezzet verecektir levreğe. İki diş sarmısak acayip hoşa gider damak açısından... Defneler sıkıştırılır aralara... Sıkıca kapatılır tavanın ağzı, 10 dakikacık ateş üzerinde pişirilir.

Buyurun bakalım.

Levrek buğulandı, hazır...

* Bu kavga çeşidi Roman mahallelerde, aynı sokakta ve birbirlerini gören evlerde camdan cama yapılır. Pencereler açılır, ev halkı açılan pencerelerin, kavga edenlerin arkasında yer alır. Başlarlar göstermeye. "Beenim koca bana yüüzük aldııı. Seende vaar mı, bendeee vaar." Diğer kavgacı içeri gider, bir bilezikle döner mesela, "Senin koca bana da bunu aldı, koynuma da girdi! Sende vaar mı, bendeee vaaar." Bu aşamadan sonra her cümle belden aşağı. Evdeki çarşaflara havlulara kadar sergilenir pencerelerden. Bu kavgaları yıllar önce Sulukule röportajlarım sırasında mahalleye gizli gizli gidip saklanarak izlemiştim. İlginç, eğlenceli ve ürkütücüydü.

Çalım zümrüt gibi


Sizde fasulyeler ne renk çıkar tencereden? Bizde zümrüt. Aile eli midir nedir? Boncuğu, şekeri, ayşesi, çalısı... Bunlar bizde ne kararır ne sararır. Harrr diye bir ateşte pişer, kapak kapalı, bu mudur nedeni? Soğuk su katılır tabii soğuk malzemeye, yoksa bu mu? Bu işin sırrını bilen var mı?

Ben soğanını iri doğrarım. Bir domatesi dörde böler dibine oturturum, daaa kış şartlarında bu garip domatesin hem kabuğu soyuldu hem çekirdekleri atıldı; bu kaldı işte geriye. Çalıyı çalı yapan şerit doğrama biçimi için de özel aletim var. Kasılmak yok yani bu kadar düzgün biçtiğim için bu kocaman kalın ama körpecik çalıları. Sızması, tuzu katılınca iş biter.

Pişer, soğur, yenir.


(Bean Stringer & Slicer / Made in Australia; nereden geldiği, hayatıma nasıl karıştığı belli değil. Belli olan her zaman keyifle kullandığım bir alet olduğu... )

Hoş



İki mavi kuşun öpüştüğü bir tabak, Lalique. Gül gül sabunlar duruyor içinde. Durmasına duruyorlar, adları da sabun ama sanki alıp kullanılmasalar daha iyi gibi duruyorlar. Sanki dekor gibi yani. Bir güzel kutu var yanıbaşlarında tül gibi mi desem, dantel gibi mi; o da şirin sabunlar barındırıyor içinde. Cipsofilyalı kasımpatılı vazo, kokusuz ama mis gibi.

Ablam Hülya'nın bir banyosundan bir detay.

Hoş, çok hoş.

Pazartesi, Ocak 16, 2006

Portakal suyunda elma


Annem Selma bile şaşırdı. Sabah kahvaltımızı hazırlarken reçeli de ateşe oturtuverdim. “Aferin benim marifetli kızım,” dendi bana. Kollarımı kabarttım, göğsümü gerdim.

Bu elmalar yenmediydi. Tatlarını mı sevmedim, çok mu aldım yoksa? Neyse, reçel olmak varmış kısmetlerinde. Yedi taneydiler, her renk ve çeşittendiler. Malumunuz olduğu gibi, yine kabuklarıyla birlikte aletimin cips kesicisinde kıyıldılar.

Önceden tencereye koyduğum yaklaşık 750 gram şekere, altı tane sıkma portakal ve greyfrutun karışık suyunu ekledim. Açtım altını. Elmalar da girdi tencereye. Karanfil ve kabuk tarçını yine ihmal etmedim. Harlı ateşte, köpüklerini alarak kaynattım. Kaşıktan damlama hali hafifçe koyulaşınca bir limon suyuyla kestirip kapattım.

“Aferin kızım,” dedi annem Selma bir daha. Bir yandan da gülüyordu.

Reçel yapan hallerimi sevmiş.

Tadına bakınca da, al sana kocaman bir aferin daha, etti mi üç...

Aferin bana.

Cumartesi, Ocak 14, 2006

Güvercinim, güzelim...


Çok severlerdi. Üstüme titrerlerdi. Kocaman bir kapalı balkonda yaşıyorduk, ben ve diğer arkadaşlarım. Her sabah, yemekten hemen sonra penceremizi açıp salıyorlardı bizi. Taklalar uçuşlar kıyamet, gösteri yapardık. Nasıl da keyifle izlerlerdi. Sonra yuvaya dönüş başlardı. Sevilir okşanırdık. O gün evimize giremedik. Her denememizde çabalarımız boşa çıkıyordu, cama çarpıp hırpalanıyorduk.

Üç gündür yuvamızın penceresi kapalı. Ben ve arkadaşlarım dışarı atılmış durumdayız.

Annoya denilen kadının cumbası üzerinde her kuş kardeşimize yemek verildiğini, orada kuşların halâ sevildiğini gördük. Pıtır dediği ve aynen bana benzettiği bir güvercini de varmış Annoya’nın bir zamanlar, hani Kuzguncuk’da yaşarken.

Şimdi onun cumba üstü damında dolaşıyorum arkadaşlarımla. Yemeğimizi de orada yiyoruz. Gece olunca çok korkuyorum ama. Böyle evsiz barksız... Böyle tüneksiz...

Ben, biz, artık evi olmayan evcil güvercinleriz.

http://www.taklaciguvercin.com/ ‘dan kısa bir alıntı:

Güvercinlerine ve insan sağlığına değer veren her yetiştiricimiz bugün kuş uçurmayı durdurmuş durumdadır. Zaten güvercin ırklarımızın uçuş için yetiştirilen kısmının yanı sıra önemli bir bölümü de form için, yani görünüş güzelliği için yetiştirilmekte ve hiç uçurulmamaktadır. Dolayısıyla, kapalı salmalarda yabani kuşlarla bağlantısı olmaksızın yetiştirilen güvercinlerin toplanıp öldürülmesinin hastalığın yayılması açısından mutlak bir önlem olmadığı kanısındayız. Bu şartlarda yetiştirilen evcil güvercinlerin toplanıp öldürülmesi yerine, salmanın hastalık taşıyıp taşımadığına bakılarak gerekli önlemlerin alınmasının daha yerinde olacağını düşünüyoruz.


(Annoya'nın karşı damında günün her aydınlık saatinde yemek verilmesini bekleyen martı, kumru, güvercin, serçe, sığırcık...)

Hurmalı incir tatlısı


Bayramın birinci gününde ailemiz Borsa’da toplandı. Kocaman masalara sığılamadı, ne güzel. Yedik içtik, hoş geçtik.

Borsa yemekleri benim ağır yemek üslubuma uyuyor. Porsiyonlar büyük ve lezzetli. Kıvamları Türk mutfağının yüzünün akı. Tuzuydu yağıydı şekeriydi, her gün yenecek şeyler değil belki ama yendi mi de tavan yapan lezzetler yani... Minik lahmacunlardan girip, tatlıdan çıkıyoruz doğrusu gittik mi. Benim bu sefer çıktığım tatlı hurmalı incir tatlısıydı ve de fevkalâdeydi.


Ben olsam nasıl yapardım? Hurmaların kabuklarını ve çekirdeklerini temizleyip parçalardım önce. Biraz baharat koyardım sanki içine, tarçın, karanfil ve muskat gibi. Sonra incirleri sap kısmından keserek kaşık yardımıyla içine hurma parçacıklarını doldururdum. Hafif ateşte, çok az tereyağ ve krema içinde incirleri yumuşatır ve çıkarırdım. Tenceredeki kremaya azıcık bal ve konyak koyar karıştırırdım, sos olurdu.

Üzüm, kayısı vesaire kuru meyveleri tabaktaki incirin üstüne / etrafına yayar, soslardım. Nane yapraklarını süs eder, vanilyalı dondurmayı da yanına koyar yerdim.

Yapmak lazım.

Kesene bereket İnal'cığım.

Hesabı eniştem İnal ödedi.

Perşembe, Ocak 12, 2006

Keyif benim...


Prosciotto di Parma... Taşınmış getirilmiş taaa oralardan.

Parmiggiano Reggiano... O da oradan, ayıptır söylemesi.

Avocado... Benim manavdan. Tam yenecek kıvamda artık.

Pesto Genovese... Var evde iki kavanoz ithalinden ama bu benim yaptığım. Fesleğen, sarmısak, çam fıstığı ve sızma. Bızzzzt. Koyun kavanoza dursun aylarca buzdolabında. Nefis oluyor, şimdi de girdi işte avocadonun ortasına. Ağızlara layık.

Köy ekmeği... Şemşi'den, Amasyalı ekmek.

"Taşıyıp getirene de, hazırlayana da , koyup kaldırana da...," diye dua eder annem Selma.

Ben de ettim.

Şarap unutulmasın lütfen.

Bence kırmızı.

Amma keyif yahu...

Pazar, Ocak 08, 2006

Ekolu biber sosu


Kırmızı biberler hormonlu lu lu lu lu...... Folyo kanserojen jen jen jen jen. Yazmamda bir yanlış yokkkkkkk, sadece ekolu lu lu lu lu.

Biliyorum yani, yaptığım çok yanlış. Neyleyeyim ki can bu, çekti. Aldım şişman etli kıpkırmızı ve de koskocaman biberleri işte. Tuttum torbanın ucundan getirdim eve.

N’apiiiim diye düşündüm şöyle bir. Derkeeen, serdim köz aletimin içine folyoyu. Sermesem olmaz, altından akan sulardan ocak mocak hakgetire sonradan, temizlenmez vallahi. Cillit Bang bile başaramaz köz pisliğini temizlemeyi.



Başladım beş biberimi közlemeye. Bir de kocabaş / koca baş sarmısağı dişlere ayırıp attım köze. Sarmısak dişleri çabuk pişip karalar bağlar, acılaşır hemen. Amman, yangından ilk kurtarılacaklar hanesine yazın. Kabuklarını ayırıp atın karıştırıcıya. Biberler de olacak arkadan ağır aksak. Altını çok açmadan, ki fazla kömür etmeden çıksın kabukları. Onları da çekirdeklerinden, saplarından ayırıp ve de kabuklarından sıyırıp atıyoruz sarmısakların yanına. İki tutam tuz ve bızzztttttt. Sonrasında sızma ile karıştırıyoruz.

Bir çeşit sos işte. Biz bonfile yanında yedik, pek beğendik.

Derken aklıma Şirinceli Candan kardeşimin hizip grubuna tattırdığı sos geldi. O çok daha güzeldi. Bir kere güneşte yapılmıştı. İçine patlıcan ve ceviz katılmıştı.

İstanbul güneşini bekleyene kadar, bir de patlıcan közlesek şu benim alette. Karıştırıcıda cevizle birlikte bızzzlasak hepsini. Müthiş olur.

Olmalı, olacak...

Cak cak cak cakkkk!


Yazarın notları şöyle: Siz közlemeyi nasıl biliyorsanız öyle yapın. Teflon tavada yapan var, fırında, küçük ocaklar üzerinde yapan var. Mangalda olanın lezzeti değişilmez tabii. Ancaaaak, ekolu anlatıma devam etmek istersek eğer... Teflon, kömür, aygazvari gazlarla doğrudan temas filannnn, hepsi sakıncalı. Sakıncasız yaşama şekli mi kaldı?

Bir de bilmek istediğim bu işleri güneş enerjisinden faydalanarak sağlıklı bir biçimde yapanlar hangi vesilelerle rahatsızlanırlar?

Ve deee, ve de az önce panpepatomu başarılı bir şekilde yapıp edip afiyetle yemekte olan Candan'a dedim ki, "Yaz bana şu senin güneşli tarifini, koyalım icabında sayfamıza, güneşsiz haliyle." Şirince'den cevap bekliyorum.

Cumartesi, Ocak 07, 2006

İyi ki doğmuşsun İnal



Eniştem İnal’ın doğum günü kutlanıyordu. Kocaman soframız, kalabalık ailemiz, keyfimiz, herşeyimiz vardı. Ablam Hülya ve yamağı Firdevs the Fifi'nin yaptığı yemeklerimiz fena halde güzeldi. Midelerimiz doldu, göbekler şişti.

Eniştem İnal’ın pastası kocamandı. Çilekli ve çıtır çıtırdı. “Yanına,” dedi ablam Hülya, “git de pastanın yanına içki beğen alkol dolabından.” En sevdiğim iş işte. Çıkardım dışarı Vin Santo del Nonno’yu. Bu bir likörümsü şarap. İçindeki kokular birbiri ardına açılıyor, vanilya, karamel, kuru üzüm ve badem kokuları damaklara yayıldıkça burunlar da sebepleniyor; burunlar kokudan çıldırdıkça diller keyifle dönüp duruyor ağızlarda. Dopdolu bir lezzet, kadife gibi bir içim, tam bir tatlı yanı içkisi.

Oda hararetinde lütfen!

İyi ki doğmuşsun İnal.

Perşembe, Ocak 05, 2006

Arapsaçlı, terbiyeli karnabahar


Arapsaçı veya rezene diye bilirdim. Fençel olduğunu yeni öğrendim. Zaten başımızdan eksik olmayası bir Erüst Tarım çıktı da, üç beş senedir bazı bitkilerimizi delicatesse raflarında olsa bile, olması gereken hallerinde ama olur olmaz adlarla görmeye başladık. Yoksa arapsaçı ve rezene diye bildiğimiz anason kokulu dereotsunun aslında fençel olup, güzel ve yenilesi bir gövdesi de olduğunu öğrenemeyecekti şehirli Türk insanı.


Arapsaçı bir Akdeniz bitkisi. Ehlileştirilmiş olanı yemek için kullanılıyor; acımsı olan yabanisinin yeşillikleri ise genellikle baharatlarda aromatik amaçlarla. Ben Egeli usulü, bu yabanisini yemeyi severim daha çok. Yağda kavurup yumurtalısını, her Akdeniz otu gibi zeytinyağlı limonlusunu... Hatır hutur ısırarak veya salatalara doğrayarak o muhteşem gövdesini.

Rezene, hem süt artırma hem de lezzeti açısından, süt veren annelere özellikle tavsiye ediliyor. Bebeklere verilen anason çayı gibi sakinleştirici bir etkisi de var mı bilmem.

İtalya’da finocchio derler rezeneye. Netameli bir sözcüktür çünkü aynı zamanda erkek eşcinselliğini ifade eder! Bol bol yenir çizmede, hemen her salataya girer, karışık sebze ızgaralarının vazgeçilmezidir, ograteni ise muhteşem.

Esprili bir söylenti de dolaşır İtalya’da finocchio hakkında. Şarap satıcıları kötü stoklarını müşteriye sokuşturmak için, yemekte finocchio ikram ederlermiş. Anason tadından sonra her şarap lezzetli geliyor tabii. Bu da bize göre demek oluyor ki asla rakıdan sonra şarap içilmez. Şimdi diyeceksiniz ki, “Nee, bilmez miyiz, tabii içilmez...” Hayır yani, türküsü bile vardır da, uyarmam ondandır...

Şeker yemiş dudakları ballanır vay vay
Atalım mı arap kızı atalım mı vay vay

Senin için onbeş sene yatalım mı vay vay
Rakıyı da şaraba katalım mı vay vay ...

Bir de güzel yemeğini yapalım mı vay?



Dün yaptığım zeytinyağlı karnabahar, havuç ve arapsaçı, belki de bugüne kadar yediğim en güzel arapsaçlı yemeklerden biri. Salata için bir tanecik almıştım. Kısmeti, önce haşlamaya karar verip sonra zeytinyağlı yemek olsun bakalım dediğim karnabaharın içine girmekmiş.

Üç küçük havuç verev dilimli, bir soğan ve rezene kökü piyaz doğranmış; rezene sapları enginar sapı gibi ayıklanıp kılçıklarından arındırılmış ve lokma lokma kesilmiş, hepsi zeytinyağında orta ateşte on dakika kadar çevrilecek. Orta boylu bir karnabaharın çiçekleri, bir kocaman kırmızı etli biber, az su ve tuz katılacak. Fazla öldürmeden, sebzeler kıtır kıtırken ocak söndürülecek.

İki yumurta, dört tatlı kaşığı Maille Provençale* hardal, bir limon suyu, arapsaçının saça benzeyen dereotsuları, bol dereotu ve tuz robotta çırpılacak. Yemeğin sıcak suyundan soğuk yumurtalı karışıma, yani terbiyeye ekleye ekleye ısısı ayarlanıp yemeğe katılacak. (Isı ayarı yapılmazsa yumurta pişer.) Tencerenin kapağını kapatıp bir süre sıcağını muhafaza etmesini sağlarsak yumurtaların çiğ kokusu gidecektir. Terbiyeyi kattıktan sonra ateşin açık olması ise yumurtayı pişirip yemeğin görüntüsünü mahveder.

Ben de, bir anlık dalgınlığımın sonucunda kapattığım ocağı yaktım durduk yerde! Yakmakla söndürmek arası geçen iki saniyelik fokurdamada yumurta pişmeye yüz tuttu zaten. Aynen şekilde görüldüğü gibi!

"Tüh be," demişim.

Artık ne desem boş.

* Maille marka provencale hardalı bulduğunuz yerde alın. Salata soslarında ve yemeklerde harika bir lezzet.